美味的關係 湯頭篇｜菜單食譜，做做簡單健康的中式雞清湯，日式柴魚清湯
/相信嗎？西方國度也開始喝熱湯養身，約2年前，紐約開了一家湯品店，用外帶咖啡杯的方式販售，竟然讓西方趨之若鶩，為之驚豔，接著美國其他城市也有湯品專賣店。日本也是有專賣湯品的連鎖店，現在不只是華人喜歡煲湯、喝熱湯來養身囉！
湯頭的好滋味，主要是食材在熬煮的過程中，會釋放出多種的胺基酸。不論是中式大骨湯，或是法式清湯，都要花時間才能有好湯頭，然而日式、韓式則用單純的食材昆布、小魚乾來煮。
只要花不到半小時的時間，就有一鍋好湯頭。日本本著研究精神，發現湯頭內的好滋味，是由不同的食材在多種胺基酸加乘共鳴下，讓舌頭味蕾來產生交響樂曲。原來舌頭味蕾所感受到的味道，除了酸、甜、苦、鹹四味之外，還多加了第五味「旨味」，日本將這好湯頭稱之為旨味（うま味Umami）；中文可用「鮮味」來表達；英文則用「Savory、Brothy」來表達，而最早運用鮮味（旨味Umami），除了中國之外，就是古羅馬的魚露。而日本於1985年用Umami（旨味）當英文專有名詞在國際上通用，來表示食物的鮮美味道。鮮美湯頭主要是三種胺基酸系列：麩胺酸Glutamic acid、核酸系列的肌苷酸Inosinic acid、鳥苷酸Guanylic acid。所以在煮高湯時，放入含有高量的三種成份的食材，就可以煮出美味的交響曲。
● 三種成份的食材代表：
✔ 麩胺酸（或譯谷氨酸）Glutamic acid：昆布、洋蔥、蕃茄（乾的更好）、芹菜、蘆筍、白菜、綠茶、發酵食品（乳酪、味噌、醬油）。
✔ 肌苷酸 Inosinic acid：柴魚乾（鰹魚）、小魚乾（鯷魚、沙丁魚）、雞肉、豬肉、牛肉。
✔ 鳥苷酸 Guanylic acid：香菇（乾的更好）、松茸、蘑菇、金針菇等菇菌類、貝類。新鮮香菇或乾香菇可多曬一下太陽，除了會讓菇內的維生素D含量增加；也會讓香菇風味更佳哦！
美味的高湯方程式：湯頭的美味不是以加法1+1=2的方式呈現，而是近乎「乘法」的倍數呈現，2種成份就可以達到近8倍的美味。所以，只要懂得利用這三大元素的食材來煮湯，就可輕鬆的煮了一鍋好湯。
● 簡單的高湯：
✔ 雞骨架＋蔥薑，熬煮半小時，濾渣留清湯。
✔ 海帶＋水煮開後，放入柴魚乾即關火。冷卻後，濾渣留清湯。
日本甚至用科學化的方式，把美味湯頭（旨味）做成一包一包的高湯包，這也是味素的前身。後來為了量化生產，利用微生物發酵生產麩氨酸鈉的結晶體，即為所謂的味素。為了促銷消費，味素用不同的名稱來做市場區隔，例如，雞粉（雞精、鮮雞精、雞肉粉）、雞肉萃取物、高湯塊（雞湯塊、牛肉湯塊）、蛤蠣粉、鰹魚粉、鰹魚萃取液…等等，這些看似來自天然食材的調味料，是否真正使用天然食材來製造呢？或是用不新鮮的食材直接乾燥磨粉呢？或有添加了其他化學成分呢？當餐廳提到「我不用味精，我用雞粉？！」，是值得深慮的。還是自己熬高湯，鮮甜又安全，湯頭自己煮才安心！
