如何健康吃蛋？｜平衡營養素
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食物中膽固醇排名第一是蛋，所以大家刻板的印象，不能吃蛋！不能吃蛋！不能吃蛋！吃蛋會增加心血管疾病的風險！真的是冤枉呀！
實際上，吃蛋反而能降低心血管疾病的產生。
現代人因為有高血脂、高膽固醇的傾向，皆認為蛋所含的膽固醇會引其血液中膽固醇飆高，所以對蛋唯恐避之不及。殊不知蛋的膽固醇，可減少腸道總膽固醇的吸收，相對降低不好的膽固醇被腸道吸收進入血管中。而且也會增加高密度脂蛋白（HDL）的血漿濃度。真正會影響血液中的膽固醇比例，主要飲食中吃入太多的飽和脂肪，刺激了肝臟製造出超量的膽固醇。
蛋雖然含有較高的膽固醇，但也含有較高的卵磷脂（Lecithin）。卵磷脂，參與體內的血脂肪代謝、穩定神經系統、及腦組織的主要成分。卵磷脂在人體內的角色：
一、被稱為血管清道夫，因為可調節體內膽固醇、脂肪；又刺激膽汁的分泌。卵磷脂具有乳化、分解油脂及膽固醇，將二者乳化為極細的顆粒。所以，除了降低膽結石的形成，也可將血管壁上囤積的脂肪、膽固醇（血管粥狀硬化）乳化為極細的顆粒，降低血液黏稠度，進而減少血管粥狀硬化形成。
二、構成人體細胞膜的主要成份之一。當人體攝取不夠卵磷脂時，會直接影響到細胞的再生時的完整性，所以，皮膚會沒光澤，皮膚會皺皺的。
三、卵磷脂也是腦組織重要的構成物質之一，大腦神經細胞約有20%是卵磷脂成份。
四、可轉換成神經傳導物質（乙醯膽鹼Acetylcholine），使大腦及神經系統之間的信息傳遞正常。當體內缺乏合成足夠的乙醯膽鹼，會引起神經系統功能異常或機能障礙，因此卵磷脂能改善由神經緊張所引起的症状。卵磷脂是乙醯膽鹼最佳的來源，而一顆雞蛋大約可以提供每日建議攝取量的25%。
第二至四項，可以減緩腦細胞、神經細胞的退化；穩定神經系統，所以卵磷脂可提升腦細胞的運作，改善記憶力與學習能力。富含卵磷脂的食物，首要是蛋黃（動物性食物）、黃豆（植物性食物）。再者堅果類及動物內臟類。
蛋除了是食物中膽固醇排名第一；卵磷脂排名第一；在各種食物蛋白質品質評比，也是排名第一。從營養價值來說，蛋是最好蛋白質品質的來源，蛋的胺基酸組成比例，也是最靠近人體的蛋白質組成份。
現代人生活步調快，飲食營養不均衡，導致體內缺乏必需的營養素，例如必需胺基酸、卵磷脂、膽鹼，蛋是可納入優質的營養來源名單中。當然，除了對蛋過敏的人之外，蛋是很好的營養素來源；同時對體內的血脂肪代謝也是有幫助的，反而有利防止心血管疾病。
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