『喝的點滴』你聽過嗎?|日、韓、墨傳統發酵米飲料,大人、小孩都可以喝的超級食物!

米汁飲料富含小分子的營養素,人體容易吸收,所以被稱為:「喝的點滴」,是從嬰兒到銀髮族都可以喝的健康飲料。米汁飲料是將米浸泡在水中,利用時間讓水來活化米中的澱粉酵素,讓米澱粉能糊化與轉成游離糖,讓米汁飲料既營養又易吸收!當然在米汁水中加入麥芽或米麴更能促成米的輕發酵,此時發酵的米汁水是無酒精成份,反而會讓米汁水釋出易吸收的小分子營養素,例如:維生素B群、氨基酸、酵素、葡萄糖、寡糖...等。且米蛋白發酵後,能產生近約19種的氨基酸(包含9種必需氨基酸),其中更富含γ-胺基丁酸(GABA)氨基酸,能舒壓、放鬆壓力,被認為有助預防高血壓。

米汁發酵飲料是日本、韓國的傳統飲品。米汁發酵飲料被視為健康養生美容有益的發酵飲料,可消除疲勞,維持皮膚光澤。因此,日、韓都有開發一系列無酒精的日式甘酒、韓式甜米露瓶裝販售。日本甚至開發出粉末狀的甘酒粉,方便加入豆漿、咖啡、紅茶、或其他飲品中。

就營養學而言,洗米時會洗掉米的營養成份,如:水溶性維生素B群、維生素E及米蛋白質,因此在洗米的時候,有些認為洗米不能太用力,然而白米飯要口感好吃,洗米要洗到水質清澈,米飯才好吃。有個好方法,既可保有米的營養又要好吃,記得把洗米水留下來煮湯,就可以保留米的營養素,又能讓湯頭變得美味好喝,洗米水可是傳統韓國製作湯品的秘訣喲!第三次之後的洗米水,都可保留煮湯。不要用前二次洗米水,因為雜質較多。

在中醫藥典記載米汁水(洗米水/米泔水)補中益氣、滋補脾胃,對氣虛、虛胖者,米是很好的食材之一。白米汁止渴、清熱。單單煮白米湯就是一道藥膳!大家耳熟能詳的中式米汁飲品:米漿、米茶、甜酒釀...等,其他地方的米汁飲料,如:日式、韓式的甘酒跟中式的甜酒釀很像,只是菌種不同,味道也不同,發酵後有酒精成分,營養成份也相似,但有些人或小孩不愛其酒味。常見的就是酒釀湯圓或是入菜(酒釀茄汁蝦、酒釀紅蟳),中式少見做成米汁發酵飲料。

介紹三種米汁輕發酵糖化飲料

1、利用水的

墨西哥傳統飲料(墨西哥米漿 Horchata):米汁水+肉桂+牛奶

各家有各自的配方,簡易版是將白米浸泡在水中,加肉桂棒與砂糖調味。然後放置攪拌機中磨碎,再加入牛奶/椰奶/杏仁奶,攪拌均勻。接著,放入冰箱8~12小時,濾渣後,即可飲用。這道傳統冰飲品在墨西哥餐廳或速食店都會有,喝時不覺得是米汁水做的哦!

 

2、加麥芽的

韓式甜米露(식혜 Sighea):米飯+麥芽

甜米露是利用麥芽將白米飯發酵後產生甜味的麥芽糖化飮品,是很受韓國民眾喜歡的一款傳統的冬季冷飲,尤其是去汗蒸幕後,喝1碗冰涼的甜米露,非常的爽快!現在韓國超市可買到瓶裝飲料,也有販售麥芽粉的茶包 (엿기름 Dry Malt Powder),可自己做韓式甜米露。用白米飯加麥芽茶包,利用電鍋保溫 6~7小時,米粒浮起來時,就表示成功!在韓國有米粒的稱為:「甜米露」,濾掉米粒的則叫:「甘酒或甜酒」,雖有酒字,但是無酒精的。中醫藥膳而言,麥芽入脾胃肺,具有消食健胃的功效。利用麥芽糖化原理的產品有麥芽糖、沙士、啤酒、威士忌酒.…等。

3、加入米麴的

日式米麴甘酒(あまさけ):米飯+米麴(Malted Riceこめこうじ)

加入米麴的輕發酵能讓澱粉糖化,無添加酵母菌,對酵母菌會過敏者,是另一種可選擇的飲品。因為由米產生的自然甘味,所以稱「甘」酒,雖然有「酒」字,但是無酒精成分,嬰兒小孩也可以喝!米麴有美白效果,與米發酵時,會產生消化酶、寡糖及對腸道菌有益的食物(益生原Prebiotics),具有整腸與改善便祕的效果,可維持體態,在日本這是可代替含糖飲料的健康飲料,且會特別標示為乳兒食品。在日本湯屋的投幣式飲料機也會販售瓶裝的日式甘酒。因為米麴菌種類很多,所以在日本有各式各樣的產品與名稱(あまさけ、糀甘酒、麴水…等)。

各式各樣的米飲料。營養師 Sponge Sis 提供。